ขนมหวานเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้โดยเฉพาะกับหญิงสาว แต่รู้หรือไม่ ผู้ชายธรรมดาคนหนึ่งออกเดินทางลัดฟ้าไปตามหาความฝันที่อเมริกา ที่นั่นเขาได้ตกหลุมรักการทำขนมหวาน และเมื่อกลับมาประเทศไทย จากนักเศรษฐศาสตร์กลายเป็นเชฟขนมหวานระดับแนวหน้าของประเทศ ผู้มีเอกลักษณ์ในการสร้างสรรค์ขนมหวานหน้าตาน่ารับประทานให้มีรสชาติไม่ซับซ้อน สร้างความสุขในการกินทั้งในด้านของรูปลักษณ์และรสชาติให้กับทุกคน ทุกเพศทุกวัย
วันนี้เราได้มีโอกาสมาพบกับ เชฟจี โชติพัฒน์ ใหลสุวรรณ ที่ห้องอาหาร BBCO โรงแรม JW Marriott กรุงเทพ (สุขุมวิทซอย 2) เชฟจีจะมาถ่ายทอดเรื่องราว ผ่าน 7 คำถาม ที่ทำให้เราเข้าใจโลกของขนมหวานมากขึ้น
Patissier Chef คืออะไร ทำไมถึงมาเป็นเชฟ
เมื่อก่อนผมเป็นคนที่ไม่มีความฝัน ไม่รู้ว่าตัวเองต้องการเป็นอะไร สมัยมหาวิทยาลัยเรียนเศรษฐศาสตร์ จบมาทำบริษัทประกันเป็นผู้ช่วยผู้จัดการดูเรื่องเทรนด์ต่างๆ แต่รู้สึกว่าไม่ใช่สิ่งที่ชอบ ทำอยู่ 2 ปี แล้วอยากออกตามหาอะไรบางสิ่งให้ตัวเอง จึงตัดสินใจเดินทางไปอเมริกา เริ่มด้วยการเรียนภาษาพร้อมทำงานพิเศษเป็นเด็กเสิร์ฟในร้านอาหาร ค่อยๆ ซึมซับเกี่ยวกับการทำอาหาร โดยที่รู้ตัวว่าลึกๆ ชอบงานฝีมือ จึงเริ่มลงเรียนด้านที่เกี่ยวข้อง เช่น การถ่ายรูป กระทั่งวันหนึ่งได้ไปงาน Food Show ที่ฟิลาดิเฟีย เห็น Patissier Chef ทำขนม รู้สึกว่าสิ่งนี้คือสิ่งที่ใช่เพราะมันเป็นการผสมผสานศิลปะเข้าไปในอาหาร เป็นทั้งสิ่งที่ชอบ และสามารถประกอบเป็นอาชีพได้ จึงได้ลงเรียนอย่างจริงจังเพื่อพัฒนาฝีมือ การได้รับฟีดแบคจากคนรอบข้างยิ่งเป็นสิ่งยืนยันว่ากำลังเดินถูกทางแล้ว
คนไทยกับการกินขนมแตกต่างกับที่อเมริกามั้ย
โดยพื้นฐานแล้ว วัฒนธรรมการกินในพื้นที่ที่แตกต่างมันย่อมแตกต่างกัน ทั้งประสบการณ์ วิธีการเลือกรับประทาน รสนิยม เช่น คนไทยจะชอบเค้กที่ผลไม้เยอะ แต่ฝรั่งจะไม่กินขนมที่มีผลไม้เพราะมันคือคนละสิ่งกัน ช่วงที่กลับมาอยู่ไทยใหม่ๆ ก็ต้องคอยเรียนรู้และสังเกต เพื่อนำมาปรับใช้ในการทำขนม
ประเทศไทยเป็นประเทศแถบร้อน เราหาวัตถุดิบคุณภาพกับอุณหภูมิแบบนี้ได้มั้ย
ด้วยความเป็นเชฟโรงแรม Marriott ในเครืออเมริกัน คุณภาพวัตถุดิบทุกอย่างย่อมสำคัญที่สุด ลูกค้าที่ใช้บริการโรงแรมเองก็มีพื้นฐานในเรื่องวัตถุดิบอยู่แล้ว จึงค่อนข้างเชื่อมโยงถึงกันได้ง่าย ส่วนในภาพรวมวัตถุดิบอาหารจากประสบการณ์ในการไปรับประทานที่ร้านอื่น ส่วนตัวคิดว่าทุกวันนี้โลกได้ถูกเชื่อมโยงด้วยกัน การหาวัตถุดิบจึงทำได้จากทั่วโลก ส่วนสำคัญจะอยู่ที่ความต้องการของเชฟแต่ละร้านมากกว่า ว่าต้องการวัตถุดิบแบบไหน ที่จะเหมาะสมกับราคาที่กำหนดไว้
ขนมกับวัฒนธรรม คุณคิดว่ามันเกี่ยวกันมั้ย
เกี่ยวครับ ขนมและอาหารเป็นสิ่งที่มาคู่กับวัฒนธรรมอย่างยาวนาน ทุกวัฒนธรรมต้องมีอาหาร ไม่ว่าจะเทศกาลคริสมาสต์ หรือ Thanks Giving ซึ่งเทศกาลจะมาตามฤดูกาล ประเภทของอาหารจึงแตกต่างกันไปตามแต่ละฤดูกาล ในไทยก็มีเทศกาลที่แตกต่าง วัตถุดิบที่ดีย่อมเป็นวัตถุดิบที่ถูกต้องตามฤดูกาล
ค่านิยมเรื่องความผอมมีผลกับการออกแบบขนมมั้ย
ก็มีเรื่องการไม่ทานแป้งหรือน้ำตาลนะ ซึ่งทางเราก็จะเตรียมขนมแบบพิเศษ เป็นชาเลนจ์อย่างหนึ่ง แต่จริงๆ ของหวานเป็นสิ่งที่คนอยากกิน ควรกินควบคู่กับการออกกำลังกายดูแลตัวเองไปด้วย
วัตถุดิบในเมืองไทยที่นำมาใช้ทำขนมหวาน คุณคิดว่าวัตถุดิบอะไรที่พิเศษที่สุด
ในเมืองไทยมีผลไม้หลากหลายในทุกฤดู กลายเป็นข้อได้เปรียบที่เราสามารถสร้างสรรค์ขนมหวานได้อย่างหลากหลาย และการที่เราเป็นคนไทย รู้จักวัตถุดิบของไทยดีอยู่แล้ว จึงกลายเป็นข้อได้เปรียบ ที่มากกว่าเชฟจากต่างชาติ
แนวโน้มในอนาคตเรื่องค่านิยมการรับประทานขนมหวานของคนไทยในสายตาเชฟจีเป็นอย่างไรตลอด 10 ปี ที่ผ่านมา
ส่วนตัวมองว่าไม่เปลี่ยนหรอก คนไทยมีนิสัยเปิดรับในความเปลี่ยนแปลงได้ง่าย อะไรที่เป็นเทรนด์ใหม่คนจะตามกันไปรับประทาน โดยที่สีสันหน้าตาคือตัวดึงดูด แต่สุดท้ายหากรสชาติไม่อร่อยคนก็ไม่กลับมารับประทาน รสชาติจึงยังคงเป็นสิ่งสำคัญที่สุดทุกยุคสมัย
ประเทศไทยยังมีวัตถุดิบน่าสนใจอีกมาก โดยเฉพาะวัตถุดิบท้องถิ่นผลผลิตจากเกษตรกรรมยั่งยืน ที่เชฟจีอยากลองนำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูขนมหวานให้ทุกคนได้รับประทาน หนึ่งในนั้นคือทับทิมสยาม หรือข้าวโพดข้าวเหนียวสีแดง พืชที่คนไทยคิดค้นขึ้นมา สามารถทานได้เลยโดยไม่ต้องต้ม ทั้งอร่อยและมีประโยชน์ ตอบโจทย์เทรนด์การรักษาสุขภาพ ไม่แน่ว่าเราอาจได้ชิมเมนูใหม่จากทับทิมสยามฝีมือเชฟจีในเร็วๆ นี้
สุดท้ายเชฟจียังฝากถึงผู้บริโภคว่า
“เวลาคนกินอาหาร ผมอยากให้อาหารเป็นสิ่งเอนเตอร์เทน ถ้าคุณกินแล้วมีความสุขผมก็มีความสุขครับ”
ผู้เขียน
ณัฐพร ปิ่นเพ็ชร์
ครีเอทีฟ / นักเล่าเรื่อง
ผู้ให้สัมภาษณ์
เชฟจี - โชติพัฒน์ ใหลสุวรรณ
Executive Pastry chef โรงแรม JW Mariott Bangkok