3 จานของขนุน ที่รอเวลาเติบโตของวัตถุดิบ (ตอนจบ)

เมนูต่อมาสำหรับสายเผือก.. เผือกที่ปลูกแบบอออร์แกนิค อร่อยสุดจะบรรยายเลยค่ะ นุ๋นเคยเก็บเผือกและวัตถุดิบที่ปลูกด้วยตัวเองติดกระเป๋าเดินทางขึ้นไปเชียงใหม่ ให้ร้านอาหารแห่งหนึ่งได้ลองทำอาหารให้เราทานด้วยวัตถุดิบส่วนหนึ่งจากเรา เป็นร้านเล็กๆ ในพื้นที่ลึกลับแต่กลับมีความพิเศษที่มากด้วยเรื่องราวประสบการณ์ของตัวเจ้าของเอง หลังเสร็จสิ้นการดื่มด่ำกับรสชาติอาหารด้วยฝีมือจากทางร้าน เราขอพูดคุยกับเชฟเขาบอกกับเราว่า เผือกของเราหอมมากๆ ไม่เคยเจอเผือกที่หอมแบบนี้.. มันทำให้การเดินทางไกลเพื่อมาพบเจอและมายืนพูดคุยกันในวันนั้นพิเศษสุดแสนจะบรรยาย แล้วเจ้าของร้านก็พาเราเดินไปดูของเก่าต่างๆ ที่เค้าเก็บสะสมไว้ ถือเป็นความโชคดีของเราที่เผือกนำพาให้เราได้พบกับการต้อนรับในครั้งนี้ และเมนูที่อยากนำเสนอในเรื่องราวนี้เป็นเมนูที่เราทำเองได้ตั้งแต่ต้นจนจบ ถ้าเราอึดมากพอค่ะ!

ไปขุดเผือก และถอนต้นหอมจากสวนหลังบ้านมารอกันได้เลย!

ฟองเต้าหู้กอดเผือก

วัตถุดิบ

ฟองเต้าหู้ หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ต หรือตลาดสด หรือพีคสุดคือทำน้ำเต้าหู้เอง แล้วเก็บฟองเต้าหู้ตากแห้ง (ข้อนี้เราสายพีค เราเลือกทำเองเพราะเราอยากได้ฟองเต้าหู้จากถั่วเหลืองที่เมล็ดถั่วไม่ผ่านการตัดแต่งพันธุกรรม ใครติดตามอ่านมาถึงจุดนี้อย่าคิดว่าเราบ้าเกินไปนะคะ อยากให้คิดว่าเราดูแลและใส่ใจกับตัวเองมากๆ จังเลย ^^), เผือกหอม ลักษณะหัวกลม-สั้น ถ้าลองปาดผิวออกมาดูจะเห็นเนื้อเป็นแป้งสีขาวและมีสีม่วงอ่อนเป็นเส้นเป็นจุดแทรกในเนื้อ เวลาเลือกซื้อดูก้นเผือกเป็นหลัก ต้องแห้งไม่มีจุดนิ่มหรือช้ำ เพราะจุดแบบนั้นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้เชื้อจุลินทรีย์ลุกลามเข้าไปในหัวเผือกแล้วเน่าได้ใน 3-4 วัน ลองใช้นิ้วดีดที่ตรงกลางหัวเผือกเบาๆ ถ้าได้ยินเสียงป๊อกๆ ซื้อหัวนั้น ถ้าได้ยินเสียง ปุ่กๆ แสดงว่าเนื้อเผือกไม่แน่น ไม่อร่อย เลือกหัวใหม่เลยค่ะ แต่สำหรับคนปลูกเองอย่างเรานั้น อยากขุดตั้งแต่เดือนที่ 5 แต่ต้องอดใจไว้อีก 1 เดือนเพื่อรสชาติที่อร่อยที่สุดและไม่คันลิ้น, ต้นหอม, ดอกเกลือ, ซีอิ๊วขาว, พริกไทยป่น, แป้งท้าวยายม่อม (บดให้เป็นผงละเอียดสม่ำเสมอก่อนใช้)

วิธีทำ

1. แช่ฟองเต้าหู้ในน้ำ ให้นิ่มตัวลง

2. ปอกเปลือกเผือกแล้วหั่นเป็นเส้นเล็ก หนาประมาณ 3 มม. ความยาวตามหัวเผือก เสร็จแล้วผึ่งใส่ตะแกรงให้ผิวสัมผัสของเผือกแห้ง เผือกจะเหี่ยวนิ่มลงแต่ไม่แห้งแข็ง

3. ซอยใบต้นหอมเป็นท่อนสั้น ส่วนโคนต้นนั้นซอยบางๆ

4. นำเผือกที่เริ่มแห้งขึ้นแล้ว มาคลุกเคล้ากับเกลือและซีอิ๊วขาวเล็กน้อย คลุกไปซักพักจะสังเกตว่าเผือกคายน้ำออกมาจนมีความชุ่มชื้นที่มือ ใส่ต้นหอมซอย ใส่พริกไทยเพิ่มความหอมฉุน เติมแป้งท้าวยายม่อมเล็กน้อยเพื่อให้เผือกได้จับตัวกันดีขึ้น แล้วคลุกให้เข้ากัน แต่ถ้าเผือกแห้งมากไปสามารถพรมน้ำลงไปที่ละนิดได้ได้เพื่อให้เส้นเผือกจับตัวกัน

5. สะเด็ดน้ำออกจากฟองเต้าหู้ วางลงบนถาดใบใหญ่แล้วตักเผือกที่ผสมไว้วางเรียงบนฟองเต้าหู้ให้เป็นแนวยาวตลอดความยาวของฟองเต้าหู้ที่มี

6. ค่อยๆ ม้วนฟองเต้าหู้ห่อหุ้มเผือกให้แน่น และไม่ควรทำชิ้นกลมใหญ่จนเกินไป เพราะทอดยาก ทานลำบากด้วย

7. นึ่งนานจนกว่าผิวฟองเต้าหู้ดูใส แล้วยกซึ้งขึนจากเตาพักวางไว้

8. เมื่อฟองเต้าหู้เย็นสนิทดีแล้วสามารถหยิบยกเป็นแท่งได้ นำมาเก็บลงภาชนะเข้าช่องแช่แข็งไว้ได้นานหลายเดือน

9. เมื่อถึงเวลาจะทาน นำออกจากตู้เย็นจนได้อุณหภูมิปกติ หั่นเป็นท่อนที่ทานได้พอดีคำ ทอดในน้ำมันร้อนๆ ไฟปานกลาง พอเหลืองสุกและฟองเต้าหู้กรอบดีแล้ว ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน ทานกับน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย และผักชี เสียงฟองเต้าหู้ที่แตกตัวระหว่างกระทบกับฟัน เผือกหอมนุ่มสะลายในปาก มีความเผ็ดฉุนจากพริกไทย ใครที่ลองทำตามรับรองติดใจนะคะ

ฤดูกาลที่เหมาะสมการปลูก

เผือก เดือนมิถุนายน-สิงหาคม เก็บเกี่ยว ธันวาคม-กุมภาพันธ์

ต้นหอม ปลูกได้ทั้งปี แต่จะเติบโตช้าในช่วงฤดูฝน

มาต่อกันที่เมนูสุดท้าย ลูกขนุนอ่อน น้ำปลายำ

ชื่อขนุนของนุ๋น ส่วนหนึ่งก็มีที่มาจากต้นขนุนที่อยู่เรียงรายรอบบ้าน เพราะเป็นหนึ่งในต้นไม้มงคลที่คนโบราณเชื่อว่าจะช่วนหนุนนำให้เกิดความเป็นสิริมงคล ขนุนออกลูกครั้งละเป็นพวง 1 พวงมี 4-5 ผล เราสามารถเก็บลูกขนุนอ่อนมาทำอาหาร เพื่อคัดลูกที่สวยที่สุดให้เก็บไว้เติบโตรอกินเป็นผลไม้ วิธีนี้ทำให้คนโบราณมีของกินได้สารพัดและเก็บกินได้ยาวนานจากพืชชนิดเดียว

ถ้าไปตลาดสดขนาดใหญ่หรือซุปเปอร์มาเก็ตรับรองว่าหาเมนูนี้ไม่ได้แน่นอน แต่พีคจัดไปกว่านั้น สมัยยายของเราเขาทำน้ำปลาเองด้วยนะคะ โดยก๋งมีหน้าที่ออกเรือไปหาปลาในแม่น้ำมาเลี้ยงครอบครัว ยายจะนำปลาตัวเล็กๆ ที่ได้มาหมักใส่ไหทำน้ำปลาไว้กินทุกปี และป้าเคยเล่าให้ฟังว่าน้ำปลาที่ยายหมักเองนั้นอร่อยมาก มีกลิ่นและรสชาติไม่เหมือนน้ำปลาตามท้องตลาดในทุกวันนี้ แต่สำหรับผู้บริโภคยุคใหม่ใส่ใจอาหารโบราณแบบนุ๋น เราได้เสาะแสวงหาน้ำปลาแบบโบราณมาจนได้ ผ่านกลุ่ม ‘กินเปลี่ยนโลก’ ซึ่งทำหน้าที่สนับสนุนผู้ผลิตเครื่องปรุงที่ยังคงใช้กรรมวิธีพื้นบ้านและไม่ใส่สารเคมีใดๆ ในการผลิตมาให้พวกเราอีกที จึงทำให้เราได้น้ำปลาที่คาดเดาว่ารสชาติน่าจะใกล้เคียงน้ำปลาของยายมาใช้ปรุงน้ำปลายำ

วัตถุดิบ

ลุกขนุนอ่อน, น้ำปลา, มะขามเปียก, ใบมะกรูด , ตะไคร้, หอมแดง, พริกขี้หนู, มะนาว, น้ำตาลมะพร้าว, มะเขือพวง

วิธีทำ

1. ลูกขนุนอ่อนหั่นตามขวางแล้วต้มจนสุกทั่วแล้วยกขึ้นจากเตาพักทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ หั่นเปลือกออกแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ พอดีคำ

2. ผสมน้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลาเข้าด้วยกัน ใส่เนื้อมะขามเปียกเล็กน้อย เคี่ยวไฟอ่อนๆ ลองชิมรสชาติให้มีความเค็ม เปรี้ยว และตามด้วยหวาน ถ้ารู้สึกเปรี้ยวแต่เนื้อมะขามเปียกยังละลายไม่หมดให้ตักเนื้อมะขามออก แล้วปรุงเค็มและหวานเพิ่มเติม พอรสชาติได้ที่ดีแล้ว และน้ำปลาเดือดทั่วดีแล้ว ยกลงจากเตาพักไว้

3. หั่นซอยหอมแดง ใบมะกรูด พริกขี้หนู และตะไคร้ สำหรับมะเขือพวงหั่นครึ่งลูก

4. คลุกผสมเครื่องที่เตรียมไว้ลงในน้ำปลา ปรุงเค็มหวานแล้วปรี้ยวได้อีกครั้งตามใจชอบ โดยความเปรี้ยวรอบนี้จะปรับปรุงด้วยมะนาวก็ได้

5. จัดใส่จานยกเสิร์ฟคู่กับลูกขนุนต้ม

เมนูนี้ดูเหมือนจะไม่มีอะไรหวือหวา แต่ถ้าได้ลองทำลองทานดูแล้วรับรองจะติดใจ เป็นอาหารบ้านๆ ที่ดีกับระบบลำไส้เพราะมีไฟเบอร์สูง และวัตถุดิบที่ใช้ก็เป็นวัตถุดิบตามฤดูกาลที่หาได้ง่าย ปลูกเองก็ง่าย ทั้งขนุน มะกรูด พริกขี้หนู มะขามเปรี้ยว มะนาว ปลูกครั้งเดียวรายล้อมรอบบ้าน มีผลผลิตให้ทุกปี เก็บกินได้หลายปี ถือเป็นการลงแรงที่คุ้มค่าให้ผลตอบแทนยาวนาน ส่วนน้ำปลาในแบบตำรับของยายตามที่ป้าเล่าให้ฟัง ได้เป็นเป้าหมายในใจของนุ๋นว่า.. ต้องมีสักวันที่ฉันจะลองหมักน้ำปลากินเอง

ผู้เขียน

นุ๋น - ณัฐคนางค์ ปรีชาบริสุทธิ์กุล

เกษตรกร / ผู้ผลิตอาหารปลอดภัย / ผู้ผลิตแชมพูและสบู่ธรรมชาติ / วิทยากรด้านการพึ่งพาตนเอง